Salaku jenis mi, mi seger sareng baseuh ngagaduhan ciri-ciri warna seger sareng hipu, rasa anu lemes, élastis, rasa anu kuat, nutrisi sareng kaséhatan, sareng tuangeun anu merenah sareng higienis. Dibandingkeun sareng mi garing, mi seger sareng baseuh ngagaduhan kaunggulan kasegaran, rasa anu saé, sareng biaya produksi anu murah [1]. Mi ieu parantos dipikaresep ku jalma-jalma sepanjang waktos, sareng variétasna beuki seueur. Nanging, periode pangropéa rasa sareng rasa mi seger baseuh tradisional umumna pondok pisan. Kumaha ningkatkeun kenyalna mi seger baseuh tanpa mangaruhan umur simpan masih janten tantangan.
Pangaruh Téhnologi Pangolahan kana Kamampuh Mastikasi Mie Baseuh Segar
Téhnologi pangolahan tradisional mi baseuh seger umumna ngawengku perlakuan awal bahan atah sareng bahan bantu, pencampuran adonan, kalénder komposit, peremajaan suhu sareng kalembaban konstan (pematangan), kalénder kontinyu, motong strip, pangeringan angin, sterilisasi (sapertos sterilisasi ultraviolét), pengemasan [2] sareng prosés sanésna.
1. Pangaruh Cara Ngaduk Mi kana Kamampuh Nginum Mi Segar sareng Mi Baseuh
Ngaduk mi mangrupikeun titik konci dina prosés produksi mi baseuh seger, sareng faktor-faktor sapertos metode, waktos sareng kecepatan ngaduk adonan nangtukeun tingkat panyebaran adonan [3]. Kualitas prosés ngaduk adonan sacara langsung mangaruhan kualitas prosés salajengna sareng produk ahir [2]. Peralatan utama nyaéta mesin pengaduk adonan.
Mixer tipung vakum mangrupikeun alat nyampur tipung anu kawilang canggih dina sababaraha taun ka pengker. Kusabab tekanan vakum dijaga dina mixer tipung, pemanasan tipung dihindari. Dina waktos anu sami, cai uyah disemprot dina bentuk kabut dina tekanan négatip, sareng cai uyah sareng tipung dicampur sacara lengkep sareng rata. Protéin dina tipung tiasa nyerep cai sacara lengkep dina waktos anu paling pondok. Jumlah cai anu ditambahkeun tiasa dugi ka 46% atanapi langkung, ngabentuk jaringan gluten anu pangsaéna, ngajantenkeun mi langkung elastis [2].
Li Man et al. [4] ngalaksanakeun sababaraha ékspérimén ngeunaan campuran vakum, utamina nalungtik pangaruh vakum sareng permukaan kana sipat fisik sareng kimia, mikrostruktur sareng status kalembaban mie baseuh seger. Hasilna nunjukkeun yén kalayan ningkatna vakum, karakteristik tékstur mie baseuh seger ningkat sacara signifikan (P>0,05), tapi nalika vakum 0,08 MPa, karakteristik tékstur mie baseuh seger goréng. Nalika vakum 0,06 MPa, mie baseuh seger nunjukkeun karakteristik tékstur anu pangsaéna.
Salian ti éta, hasil mikroskop éléktron scanning nunjukkeun yén vakum sareng mi ngainduksi struktur mi baseuh seger anu langkung kontinyu sareng kompak. Tangtosna, panilitian aranjeunna nunjukkeun yén pencampuran vakum ningkatkeun karasana mi baseuh seger dugi ka tingkat anu tangtu, sahingga ningkatkeun élastisitas sareng kenyalna mi baseuh seger.
Pangaruh Rupa-rupa Formula kana Mastikabilitas Mie Baseuh Segar
1. Pangaruh Aditif Kadaharan kana Kamampuh Kunyah Mie Baseuh Segar
Ayeuna, aditif dahareun parantos seueur dianggo dina widang dahareun, kalayan rupa-rupa sareng aplikasi anu béda-béda. Aya 23 kategori aditif dahareun di Cina, sareng variétasna parantos ngahontal langkung ti 2000, sareng panggunaanana parantos ningkat ti taun ka taun [6]. Aditif anu kalibet dina pamrosésan mi utamina kalebet panguat gluten sareng préparasi énzim (sapertos α-Amylase), jsb.
（1） Pangaruh Agen Panguat kana Daya Mastik Mie Baseuh Segar
Kakuatan adonan baseuh seger sacara langsung mangaruhan kamampuanana pikeun ngunyah nepi ka tingkat anu tangtu. Panguat gluten nyaéta jinis aditif dahareun anu tiasa dihubungkeun sareng protéin pikeun ningkatkeun kinerja pamrosésan gluten sareng nahan gas. Ku kituna, panguat gluten mangpaat pikeun ningkatkeun kenyalna mi baseuh seger.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, ogé katelah gluten aktif, nyaéta produk bubuk anu diala tina gandum ku cara dikeringkeun, ditumbuk, sareng prosés sanésna saatos aci sareng zat anu leyur dina cai dikumbah ku cai [7]. Komponén utama bubuk gluten nyaéta glutenin sareng gliadin, anu gaduh panyerepan cai anu kuat, viskoelastisitas, éksténsibilitas, sareng ciri-ciri sanésna. Éta mangrupikeun pangingkat adonan anu saé, seueur dianggo dina produksi roti, mi, sareng produk tipung sanésna.
Niu Qiaojuan et al. [8] mendakan yén nambihan 0,8% gluten tiasa ningkatkeun karasana sareng sipat tarik mi sacara signifikan, sareng ngirangan leungitna masak mi. Wu Yang [9] ngabandingkeun pangaruh gluten, uyah sareng xanthan gum kana kualitas masak sareng kualitas sensorik tipung gandum baseuh seger dumasar kana nangtukeun proporsi dedak gandum sareng kuman gandum dina tipung gandum baseuh seger.
Panalungtikan ékspériméntal Wu Yang mendakan yén jaringan gluten anu kabentuk antara gluten sareng tipung tarigu tiasa ningkatkeun stabilitas permukaan baseuh seger sacara signifikan. Nalika jumlah tambahan gluten 1,5% ~ 2,5%, kandungan protéin sareng évaluasi sénsori permukaan baseuh seger parantos ningkat sacara signifikan, utamina dina hal kenyal sareng élastisitas.
Ku kituna, jumlah bubuk gluten anu pas tiasa ningkatkeun kualitas mi baseuh seger dugi ka tingkat anu tangtu, supados mi baseuh seger nunjukkeun kenyal anu langkung saé.
2. Pati modifikasi singkong, natrium alginat
Aci singkong anu dimodifikasi tiasa diala ngalangkungan modifikasi, sareng tiasa dianggo salaku pangentel, penstabil, agén penahan cai, agén ékspansi, jsb. dina industri pangan.
Natrium alginat nyaéta polisakarida anionik anu diekstrak tina rumput laut atanapi buntut kuda ganggang coklat. Molekulna diwangun ku asam β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) sareng asam α-L-Guluouronic (α-L-guluronic, G) anu disambungkeun ku mencét tombol (1-4) [10]. Larutan cai natrium alginat ngagaduhan viskositas anu luhur sareng ayeuna dianggo salaku pangentel, stabilisator, pangemulsi, jsb. dina dahareun.
Mao Rujing [11] nyandak tipung baseuh seger salaku objék panalungtikan, sareng nalungtik pangaruh tilu pangubah kualitas sapertos aci modifikasi singkong, natrium alginat sareng gluten kana karakteristik tékstur tipung baseuh seger. Hasilna nunjukkeun yén nalika eusi aci singkong modifikasi nyaéta 0,5%, natrium alginat nyaéta 0,4% sareng gluten nyaéta 4%, mi baseuh seger ngagaduhan karakteristik kualitas anu saé. Kinerja utama nyaéta panyerepan cai mi baseuh seger turun, sedengkeun karasana, élastisitas sareng daya kunyah ningkat.
Hasilna nunjukkeun yén panguat gluten komposit (aci modifikasi tapioka, natrium alginat sareng gluten) ningkatkeun daya kunyah mie baseuh seger sacara ageung.
(II) α- Pangaruh Amilase kana Mastikabilitas Mie Baseuh Segar
dumasar kana α- Sipat amilase, Shi Yanpei et al. [12] nalungtik pangaruh tina jumlah α- anu béda-béda Pangaruh amilase kana kualitas mi baseuh seger. Hasilna nunjukkeun yén: α- Kanaékan jumlah amilase anu ditambahkeun, khususna nalika α- Nalika jumlah amilase tambahan nyaéta 150 mg/L, karasana, kenyalna sareng sipat tékstur mi baseuh seger ningkat sacara signifikan, anu ogé ngabuktikeun yén α- Amilase mangpaat pikeun ningkatkeun kenyalna mi baseuh seger.
2. Pangaruh Bubuk Kastanye Cina kana Kamampuh Kunyah Mie Baseuh Segar
Kacang kastanye miboga seueur fungsi kaséhatan. Ngandung asam lemak tak jenuh anu beunghar, anu tiasa ngatur lipid getih. Pikeun jalma anu ngagaduhan hipertensi sareng panyakit jantung koroner, éta mangrupikeun katuangan tonik anu saé [13]. Salaku gaganti poténsial pikeun tipung gandum, tipung kastanye Cina utamina diwangun ku karbohidrat kompléks, anu ngagaduhan ciri indéks glikemik anu handap, bébas gluten, sareng kandungan protéin anu luhur [14].
Nambahkeun bubuk kastanye utuh dina jumlah anu pas kana formula mie baseuh seger teu ngan ukur tiasa ngabeungharan rupa-rupa mie baseuh seger, tapi ogé ningkatkeun nilai gizi mie baseuh seger.
Li Yong et al. [15] ngalaksanakeun tés panalungtikan ngeunaan pangaruh bubuk kastanye utuh kana kualitas mi baseuh seger. Hasilna nunjukkeun yén karasana, kenyalna, sareng adhesi mi baseuh seger mimiti ningkat teras turun kalayan paningkatan total bubuk kastanye, khususna nalika total bubuk kastanye ngahontal 20%, karakteristik téksturna ngahontal anu pangsaéna.
Salian ti éta, Li Yong et al. [16] ngalaksanakeun panilitian ngeunaan daya cerna aci in vitro tina tipung kastanye seger sareng baseuh. Hasilna nunjukkeun yén: eusi aci total sareng eusi aci anu tiasa dicerna tina tipung kastanye seger sareng baseuh kalayan tambahan tipung kastanye utuh turun laun-laun kalayan paningkatan tambahan tipung kastanye utuh. Panambahan tipung kastanye utuh tiasa ngirangan daya cerna aci sareng indéks gula (GI) tina tipung kastanye seger sareng baseuh sacara signifikan. Nalika tambahan tipung kastanye utuh ngaleuwihan 20%, Éta tiasa ngarobih tipung gandum baseuh seger tina katuangan EGI anu luhur (EGI>75) ka katuangan EGI sedeng (55).
Sacara umum, jumlah bubuk kastanye anu pas tiasa ningkatkeun kenyalna mie baseuh seger sareng ngirangan cerna aci sareng indéks gula mie baseuh seger.
3. Pangaruh Tepung kana Kamampuh Ngunyah Mie Baseuh Segar
（1） Pangaruh ukuran partikel tipung kana daya kunyah tipung baseuh seger
Tipung tarigu mangrupa bahan baku anu pangpentingna pikeun produksi tipung baseuh seger. Tipung tarigu kalayan kualitas sareng ukuran partikel anu béda-béda (anu ogé katelah tipung) tiasa didapet ngalangkungan beberesih, panyiraman, pelembab (meunangkeun tipung anu digiling), ngagiling sareng nyaring (sistem ngupas, inti, terak sareng buntut), nyampur tipung, ngabungkus sareng prosés sanésna, tapi prosés ngagiling bakal nyababkeun karusakan kana struktur partikel aci [18].
Ukuran butir tipung tarigu mangrupikeun salah sahiji faktor penting anu mangaruhan kualitas tipung baseuh seger, sareng ukuran butir tipung gumantung kana katepatan pamrosésanna.
Qi Jing et al. [19] nalungtik sareng nguji tékstur, sipat sénsori, fisik sareng kimia tipung baseuh seger anu didamel tina tipung kalayan ukuran partikel anu béda-béda. Hasil panilitian ngeunaan karakteristik téksturna nunjukkeun yén karasana, élastisitas, kohésivitas, kenyal sareng résiliénsi tipung baseuh seger parantos ningkat sacara signifikan kalayan ningkatna rentang ukuran partikel tipung, khususna karakteristik tékstur tipung baseuh seger anu didamel tina tipung antara 160 ~ 180 bolong ngahontal anu pangsaéna.
Hasilna nunjukkeun yén ukuran butir tipung tarigu gaduh pangaruh anu ageung kana karakteristik tékstur mie baseuh seger, anu ogé mangaruhan pisan kana daya kunyah mie baseuh seger.
（2） Pangaruh tipung anu dipanaskeun garing kana daya kunyah tipung seger sareng baseuh
Perlakuan panas garing anu leres pikeun tipung henteu ngan ukur tiasa ngirangan kandungan Uap dina tipung, maéhan mikroorganisme sareng endog dina tipung, tapi ogé nganonaktipkeun énzim dina tipung [20]. Faktor utama anu mangaruhan karakteristik pangolahan tipung nyaéta protéin gluten sareng molekul aci dina tipung. Perlakuan panas garing bakal ngapolimerisasi gluten, sahingga gaduh dampak anu signifikan kana karakteristik pangolahan tipung [21].
Wang Zhizhong [22] nalungtik sareng nguji mi seger sareng baseuh anu didamel tina tipung garing sareng anu dipanaskeun. Hasilna nunjukkeun yén dina kaayaan anu tangtu, tipung garing sareng anu dipanaskeun tiasa ningkatkeun karasa sareng kamampuan ngunyah mi seger sareng baseuh, sareng rada ngirangan élastisitas sareng résiliénsi mi seger sareng baseuh. Karasa sareng kamampuan ngunyahna ngahontal maksimum dina 120 ℃, sareng waktos perlakuan panas anu pangsaéna pikeun karasa nyaéta 60 menit, Waktos perlakuan panas anu pangsaéna pikeun ngunyah nyaéta 30 menit. Ieu ngabuktikeun yén kamampuan ngunyah tipung seger sareng baseuh ningkat ku tipung perlakuan panas garing dugi ka tingkat anu tangtu.
4. Pangaruh Yogurt kana Daya Kunyah Mie Baseuh Segar
Yogurt nyaéta salah sahiji produk dadih anu dihasilkeun tina fermentasi sareng budidaya baktéri asam laktat khusus. Rasana nikmat, nilai gizina luhur, gampang dicerna sareng diserep, sareng tiasa ningkatkeun flora peujit sareng ngatur fungsi saluran cerna [23].
Yogurt teu ngan ukur nahan sadaya nutrisi alami susu seger, tapi ogé tiasa ngahasilkeun rupa-rupa vitamin anu diperyogikeun pikeun nutrisi manusa nalika fermentasi, sapertos vitamin B1, vitamin B2 sareng vitamin B6. Kusabab fermentasi baktéri asam laktat, bari ningkatkeun nutrisi, éta ogé ngahasilkeun sababaraha zat aktif fisiologis, anu tiasa ngatur fungsi awak sacara signifikan [24].
Li Zhen et al. [25] sacara inovatif nalungtik aplikasi yogurt dina mie baseuh seger, sareng ngadamel analisis tékstur dina mie baseuh seger anu ditambahkeun yogurt. Hasilna nunjukkeun yén kalayan ningkatna jumlah yogurt anu ditambahkeun, karasana sareng kenyalna mie baseuh seger laun-laun ningkat, sedengkeun viskositas, élastisitas sareng résiliénsi laun-laun turun. Karasana sareng kenyalna mie aya hubunganana sacara positif sareng rasa mie. Mie anu gaduh gaya geser anu ageung langkung kuat sareng langkung élastis [26].
Aranjeunna nganalisis yén parobahan éta tiasa disababkeun ku dua alesan ieu:
Mimitina, kalayan ningkatna proporsi yogurt, jumlah cai anu ditambihkeun kana mie baseuh seger laun-laun ngirangan, sareng kandungan cai anu handap bakal nyababkeun adonan janten teuas, sahingga karasana mie baseuh seger ningkat;
Kadua, viskositas mi baseuh seger ngagambarkeun lemesna beungeut mi baseuh seger. Beuki gedé viskositasna, beuki loba partikel aci anu napel kana beungeut mi baseuh seger, sarta beuki loba zat anu bocor kana sup nalika diasakan.
Viskositas mi baseuh seger turun sacara signifikan saatos nambihan yogurt, nunjukkeun yén panambahan yogurt tiasa ningkatkeun kehalusan permukaan mi baseuh seger sareng ngirangan zat anu bocor kana sup nalika masak, anu saluyu sareng hasil yén yogurt ngirangan laju leungitna masak mi baseuh seger;
Protéin dina yogurt nambahan protéin dina tipung, sareng lemak anu aya dina yogurt sacara efektif ningkatkeun kakuatan mi baseuh seger, sahingga ningkatkeun kinerja pamrosésan mékanis mi baseuh seger sareng ningkatkeun rasa mi baseuh seger [25]. Ku alatan éta, yogurt parantos ningkatkeun kenyalna mi baseuh seger dugi ka tingkat anu tangtu, masihan jalma rasa mi baseuh seger anu langkung saé.
Kusabab mie baseuh seger beuki populér di kalangan konsumen, jalma-jalma ogé beuki merhatikeun rasa mie baseuh seger. Panilitian anyar nunjukkeun yén masih aya sababaraha kakurangan dina kualitas mie baseuh seger, khususna dina ningkatkeun kenyalna mie baseuh seger. Ku kituna, kumaha ningkatkeun kenyalna, rasa sareng nilai gizi mie baseuh seger tina aspék téknologi pangolahan sareng perbaikan formula masih janten arah panilitian salajengna di hareup.
Waktos posting: 25 Nopémber 2022