Salaku jenis mi, mie seger jeung baseuh boga ciri warna seger jeung lembut, rasa lemes, élastisitas, rasa kuat, gizi sarta kaséhatan, sarta merenah tur higienis dahar.Dibandingkeun mie garing, mie seger jeung mie baseuh miboga kaunggulan rasa seger, rasa alus, jeung ongkos produksina murah [1].Aranjeunna geus favored ku jalma sadaya waktu, sarta variétas maranéhanana beuki loba.Tapi, periode pangropéa rasa jeung rasa mi baseuh seger tradisional umumna pondok pisan.Kumaha carana ningkatkeun chewiness mie baseuh seger tanpa mangaruhan umur rak masih tangtangan.
Pangaruh Téknologi Pangolahan kana Masticability Mie baseuh seger
Téknologi pangolahan tradisional mie baseuh seger umumna kalebet pretreatment bahan baku sareng bantu, pencampuran adonan, kalénder komposit, rejuvenation suhu sareng kalembaban konstan (ripening), kalénder kontinyu, motong strip, pengeringan angin, sterilisasi (sapertos sterilisasi ultraviolét), bungkusan [ 2] jeung prosés séjénna.
1, Pangaruh Cara Ngagabung Mie dina Masticability Mie Seger jeung Baseuh
Campuran mie mangrupakeun titik konci dina prosés produksi mie baseuh seger, sarta faktor saperti métode, waktu jeung laju adonan adonan nangtukeun darajat dispersi adonan [3].Kualitas prosés pencampuran adonan langsung mangaruhan kualitas prosés saterusna jeung produk ahir [2].Alat utama nyaéta mesin pencampur adonan.
The vakum tipung mixer mangrupakeun alat tipung campur kode rélatif maju dina taun panganyarna.Kusabab tekanan vakum dijaga dina mixer tipung, pemanasan tipung dihindari.Dina waktos anu sami, cai uyah disemprot dina bentuk halimun dina tekenan négatip, sareng cai uyah sareng tipung dicampurkeun lengkep sareng merata.Protéin dina tipung bisa pinuh nyerep cai dina waktu shortest.Jumlah cai nu ditambahkeun bisa nepi ka 46% atawa leuwih, ngabentuk jaringan gluten pangalusna, sahingga mie leuwih elastis [2].
Li Man et al.[4] ngalaksanakeun sababaraha ékspérimén ngeunaan pencampuran vakum, utamina ngulik épék vakum sareng permukaan kana sipat fisik sareng kimia, mikrostruktur sareng status kalembaban mie baseuh seger.Hasilna nunjukkeun yén kalayan ngaronjatna vakum, karakteristik tékstur mie baseuh seger ningkat nyata (P>0,05), tapi lamun vakum 0,08 MPa, ciri tékstur mie baseuh seger goréng.Nalika vakum éta 0,06 MPa, mie baseuh seger némbongkeun ciri tékstur pangalusna.
Sajaba ti éta, hasil scanning mikroskop éléktron némbongkeun yén vakum sarta mie ngainduksi struktur leuwih kontinyu sarta kompak mie baseuh seger.Jelas, panalungtikan maranéhanana némbongkeun yén vakum Pergaulan ngaronjatkeun karasa mie baseuh seger ka extent sababaraha, kukituna ngaronjatkeun élastisitas sarta chewiness mie baseuh seger.
Pangaruh Rumus Béda dina Masticability mie baseuh seger
1, Pangaruh Aditif Pangan dina Kemampuhan Mie Baseuh Seger
Ayeuna, aditif dahareun geus loba dipaké dina widang pangan, kalawan rupa-rupa sarta aplikasi béda.Aya 23 kategori aditif pangan di Cina, sarta variétas geus ngahontal leuwih ti 2000, sarta pamakéan na ngaronjat unggal taun [6].Aditif anu aub dina pamrosésan mi biasana kalebet panambah gluten sareng persiapan énzim (sapertos α-Amilase), jsb.
（1） Pangaruh Agen Penguat dina Masticability Mie Basah Seger
Kakuatan adonan baseuh seger langsung mangaruhan chewability na ka extent tangtu.Enhancer gluten mangrupikeun jinis aditif pangan anu tiasa dikaitkeun sareng protéin pikeun ningkatkeun kamampuan ngolah gluten sareng ingetan gas.Ku alatan éta, enhancer gluten mangpaat pikeun ngaronjatkeun chewiness mie baseuh seger.
1. tipung gluten
gluten gandum, ogé katelah gluten aktip, mangrupakeun produk tipung diala tina gandum ku drying, crushing jeung prosés séjén sanggeus aci jeung zat larut cai séjén anu dikumbah jauh jeung cai [7].Komponén utama bubuk gluten nyaéta glutenin sareng gliadin, anu gaduh nyerep cai anu kuat, viscoelasticity, extensibility sareng ciri anu sanés.Éta mangrupikeun panambah adonan anu saé, seueur dianggo dina produksi roti, mi sareng produk tipung anu sanés.
Niu Qiaojuan et al.[8] kapanggih yén nambahkeun 0,8% gluten nyata bisa ngaronjatkeun karasa jeung tensile sipat mie, sarta ngurangan leungitna masak mie.Wu Yang [9] dibandingkeun efek tina gluten, uyah jeung karét xanthan on kualitas masak sarta kualitas indrawi seger sakabeh tipung gandum baseuh dina dasar nangtukeun proporsi bran gandum jeung germ gandum dina seger baseuh sakabeh tipung gandum.
Panaliti ékspérimén Wu Yang mendakan yén jaringan gluten anu dibentuk antara gluten sareng tipung gandum tiasa sacara signifikan ningkatkeun stabilitas permukaan baseuh seger.Nalika jumlah tambahan gluten nyaeta 1.5% ~ 2.5%, eusi protéin jeung evaluasi indrawi permukaan baseuh seger geus nyata ningkat, utamana dina watesan chewiness jeung élastisitas.
Ku alatan éta, jumlah ditangtoskeun tina bubuk gluten bisa ngaronjatkeun kualitas mie baseuh seger ka extent tangtu, ku kituna mie baseuh seger némbongkeun chewiness hadé.
2. singkong dirobah pati, natrium alginat
Aci singkong nu dirobah tiasa didapet ngaliwatan modifikasi, sarta bisa dipaké salaku thickener, penstabil, agén panahan cai, agén ékspansi, jsb dina industri pangan.
Natrium alginat mangrupikeun polisakarida anionik anu diekstrak tina kelp atanapi buntut kuda tina ganggang coklat.Molekulna diwangun ku β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) jeung α-L-Guluouronic acid（ α-L-guluronic, G) disambungkeun ku mencét (1-4) kenop [10].Leyuran cai natrium alginat ngabogaan viskositas tinggi tur kiwari dipaké salaku thickener, penstabil, emulsifier, jsb dahareun.
Mao Rujing [11] nyokot tipung baseuh seger salaku objék panalungtikan, sarta nalungtik efek tina tilu modifiers kualitas kayaning aci dirobah sampeu, natrium alginate jeung gluten dina ciri tékstur tipung baseuh seger.Hasilna nunjukkeun yén nalika kandungan pati singkong modifikasi 0,5%, natrium alginat 0,4% sareng gluten 4%, mie baseuh seger ngagaduhan ciri kualitas anu saé.Kinerja utama nyaéta yén nyerep cai tina mie baseuh seger turun, sedengkeun karasa, élastisitas sareng mamah ningkat.
Hasilna nunjukeun yen enhancers gluten komposit (tapioka dirobah pati, natrium alginat jeung gluten) ningkat chewability mie baseuh seger ka extent badag.
(II) α- Pangaruh Amilase dina Masticability mie baseuh seger
dumasar kana α- Sipat amilase, Shi Yanpei dkk.[12] ngulik efek tina jumlah béda α- Pangaruh amilase dina kualitas mie baseuh seger.Hasilna nunjukkeun yén: α- Paningkatan dina jumlah amilase anu ditambihkeun, khususna nalika α- Nalika jumlah tambihan amilase 150 mg/L, karasa, kenyal sareng sipat tékstur séjén mie baseuh seger ningkat sacara signifikan, anu ogé. kabuktian yén α-Amilase mangpaatna pikeun ngaronjatkeun mamah mie baseuh seger.
2, Pangaruh Bubuk Chestnut Cina dina Kemampuhan Mie Basah Seger
Chestnut ngagaduhan seueur fungsi kaséhatan.Éta ngandung asam lemak teu jenuh anu beunghar, anu tiasa ngatur lipid getih.Pikeun jalma anu hiperténsi sareng panyakit jantung koronér, éta mangrupikeun katuangan obat kuat [13].Minangka pengganti poténsial pikeun tipung gandum, sakabeh tipung chestnut Cina utamana diwangun ku karbohidrat kompléks, nu boga ciri indéks glikemik low, gluten bébas, eusi protéin luhur [14].
Nambahkeun jumlah ditangtoskeun tina sakabeh bubuk chestnut kana rumus mie baseuh seger teu ngan bisa enrich variétas mie baseuh seger, tapi ogé ningkatkeun nilai gizi mie baseuh seger.
Li Yong et al.[15] ngalaksanakeun tés panalungtikan ngeunaan pangaruh bubuk chestnut utuh kana kualitas mi baseuh seger.Hasilna némbongkeun yén karasa, chewiness sarta adhesion mie baseuh seger ngaronjat kahiji lajeng turun kalayan ngaronjatna total tambahan bubuk chestnut, utamana lamun total tambahan bubuk chestnut ngahontal 20%, ciri tékstur ngahontal pangalusna.
Sajaba ti éta, Li Yong et al.[16] ngayakeun studi ngeunaan kecernaan pati in vitro tepung chestnut seger jeung baseuh.Hasilna nunjukkeun yén: total kandungan pati sarta kandungan pati dicerna tina tipung chestnut seger jeung baseuh ditambah tipung chestnut sakabeh turun saeutik demi saeutik kalawan ngaronjatna tambahan tipung chestnut sakabeh.Penambahan sakabeh tipung chestnut bisa nyata ngurangan digestibility aci jeung indéks gula (GI) tipung chestnut seger jeung baseuh.Nalika nambahkeun sakabeh tipung chestnut ngaleuwihan 20%, Éta bisa ngarobah tipung gandum baseuh seger tina dahareun EGI tinggi (EGI> 75) kana dahareun EGI sedeng (55).
Sacara umum, jumlah ditangtoskeun tina sakabeh bubuk chestnut bisa ngaronjatkeun chewiness tina mie baseuh seger jeung ngurangan digestibility aci jeung indéks gula mie baseuh seger.
3. Pangaruh Tepung dina Kekecapan Mie Basah Seger
（1） Pangaruh ukuran partikel tipung kana kemampuhan kunyah tipung baseuh seger
Tipung gandum mangrupikeun bahan baku anu paling penting pikeun ngahasilkeun tipung baseuh seger.Tipung gandum kalayan kualitas béda jeung rentang ukuran partikel (ogé katelah tipung) bisa didapet ngaliwatan beberesih, watering, moistening (meunangkeun gandum giling), grinding jeung screening (peeling, inti, slag jeung sistem buntut), blending tipung, bungkusan jeung prosés séjén, tapi prosés grinding bakal ngabalukarkeun karuksakan kana struktur partikel aci [18].
Ukuran sisikian tipung gandum mangrupa salah sahiji faktor penting mangaruhan kualitas tipung baseuh seger, sarta ukuran sisikian tipung gumantung kana precision processing na.
Qi Jing et al.[19] nalungtik tur nguji tékstur, indrawi, sipat fisik jeung kimia tina tipung baseuh seger dijieun tina tipung kalayan ukuran partikel béda.Hasil panalungtikan ngeunaan ciri tékstur na némbongkeun yén karasa, élastisitas, kohésivitas, chewiness sarta daya tahan tepung baseuh seger geus ngaronjat sacara signifikan kalawan ngaronjatna rentang ukuran partikel tipung, utamana ciri tékstur tipung baseuh seger dijieunna tina tipung antara 160 ~ 180 meshes ngahontal pangalusna.
Hasilna nunjukkeun yén ukuran séréal tina tipung gandum boga pangaruh hébat kana karakteristik tékstur mie baseuh seger, nu ogé greatly mangaruhan chewability mie baseuh seger.
（2） Pangaruh tipung anu diolah panas garing dina keusikan tipung seger sareng baseuh
perlakuan panas garing ditangtoskeun tina tipung teu ngan bisa ngurangan kandungan Uap dina tipung, maéhan mikroorganisme jeung endog dina tipung, tapi ogé inactivates énzim dina tipung [20].Faktor utama anu mangaruhan karakteristik ngolah tipung nyaéta protéin gluten sareng molekul pati dina tipung.Perlakuan panas garing bakal polymerize gluten, sahingga boga dampak signifikan dina ciri processing tipung [21].
Wang Zhizhong [22] nalungtik sarta nguji mi seger jeung baseuh dijieun tina garing sarta panas diperlakukeun tipung.Hasilna nunjukkeun yén dina kaayaan anu tangtu, tipung garing sareng dipanaskeun leres-leres tiasa ningkatkeun karasa sareng mamah mi seger sareng baseuh, sareng rada ngirangan élastisitas sareng ketahanan mi seger sareng baseuh.Teu karasa jeung chewability na ngahontal maksimum dina 120 ℃, sarta waktu perlakuan panas pangalusna pikeun karasa éta 60 menit, The pangalusna perlakuan panas waktos keur mastication nyaeta 30 mnt.Ieu ngabuktikeun yén chewability tepung seger jeung baseuh ieu ningkat ku tipung perlakuan panas garing pikeun extent sababaraha.
4. Pangaruh Yogurt dina Kemampuhan Mie Basah Seger
Yoghurt mangrupakeun jenis produk curd dihasilkeun ku fermentasi jeung budidaya baktéri asam laktat husus.Éta ngagaduhan rasa anu saé, nilai gizi anu luhur, nyerna gampang sareng nyerep, sareng tiasa ningkatkeun flora peujit sareng ngatur fungsi cerna [23].
Yogurt teu ngan nahan sagala gizi alam susu seger, tapi ogé bisa ngahasilkeun rupa-rupa vitamin dipikabutuh pikeun gizi manusa salila fermentasi, kayaning vitamin B1, vitamin B2 jeung vitamin B6.Kusabab fermentasi baktéri asam laktat, bari ningkatkeun gizi, éta ogé ngahasilkeun sababaraha zat aktif fisiologis, anu sacara signifikan tiasa ngatur fungsi awak [24].
Li Zhen et al.[25] sacara inovatif ngulik aplikasi yoghurt dina mie baseuh seger, sareng ngadamel analisis tékstur dina mie baseuh seger ditambahan yoghurt.Hasilna nunjukeun yen ku ngaronjatna jumlah yoghurt ditambahkeun, karasa jeung chewiness mie baseuh seger laun ngaronjat, sedengkeun viskositas, élastisitas jeung daya tahan laun turun.Karasa sareng kenyal mie aya hubunganana sareng rasa mie.Mie kalawan gaya geser badag leuwih kuat sarta leuwih elastis [26].
Aranjeunna nganalisa yén parobahan éta tiasa disababkeun ku dua alesan ieu:
Kahiji, kalawan kanaékan proporsi yogurt, jumlah cai ditambahkeun kana mie baseuh seger laun ngurangan, sarta kandungan cai low bakal ngabalukarkeun adonan jadi teuas, jadi karasa mie baseuh seger ngaronjat;
Kadua, viskositas mie baseuh seger ngagambarkeun lemesna beungeut mie baseuh seger.Nu leuwih gede viskositas, beuki partikel aci napel dina beungeut mie baseuh seger, sarta leuwih zat bocor kana sup salila masak.
Viskositas mie baseuh seger turun sacara signifikan saatos nambihan yogurt, nunjukkeun yén tambihan yogurt tiasa ningkatkeun kelancaran permukaan mie baseuh seger sareng ngirangan zat anu bocor kana sup nalika masak, anu konsisten sareng hasilna yogurt ngirangan leungitna masak. laju mie baseuh seger;
Protéin dina yogurt suplemén protéin dina tipung, sarta lemak dikandung dina yogurt éféktif ngaronjatkeun kakuatan mie baseuh seger, kukituna ngaronjatkeun kinerja processing mékanis mie baseuh seger jeung ngaronjatkeun rasa mie baseuh seger [25].Ku alatan éta, yogurt geus ngaronjatkeun chewiness tina mie baseuh seger ka extent tangtu, mere jalma rasa hadé tina mie baseuh seger.
Kusabab mie baseuh seger beuki populer di kalangan konsumen, masarakat ogé beuki merhatikeun rasa mie baseuh seger.Studi panganyarna némbongkeun yén masih aya sababaraha kakurangan dina kualitas mie baseuh seger, utamana dina ngaronjatkeun chewiness mie baseuh seger.Ku kituna, kumaha carana ngaronjatkeun mamah, rasa jeung nilai gizi mie baseuh seger tina aspék téhnologi processing jeung perbaikan formula masih jadi arah panalungtikan salajengna di mangsa nu bakal datang.
waktos pos: Nov-25-2022